Higiena produktów pochodzenia zwierzęcego 7100-HZPZ-4-SJ

Tematyka wykładów:
Koncepcja zapewnienia bezpieczeństwa żywności we Wspólnocie Europejskiej. Pojęcie jakości żywności i bezpieczeństwa żywności. Zadania nadzoru właścicielskiego nad produkcją żywności zwierzęcego pochodzenia w oparciu o systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności pochodzenia zwierzęcego. Metody i procesy stosowane w przetwórstwie żywności; metody fizyczne, chemiczne i biologiczne. Kontrola skuteczności procesów termicznych. Zasady stosowania dodatków do żywności. Opakowania do żywności i ich wpływ na jej bezpieczeństwo. Znakowanie żywności jako element bezpieczeństwa i sposób informowania konsumenta o jakości żywności. Rola badań laboratoryjnych w urzędowej kontroli żywności. Monitoring krajowy jako element zapewnienia bezpieczeństwa żywności. RASFF – system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności. Żywność tradycyjna – system krajowy i europejski rejestracji i znakowania żywności tradycyjnej

Tematyka ćwiczeń: .
Warunki rozbioru tusz na elementy zasadnicze. MMO -produkcja mięsa mechanicznie odkostnionego i mięsa mielonego. Podział wędlin i etapy produkcji. Cechy sensoryczne -deskryptory smaku i zapachu . Badanie organoleptyczne, cechy produktów świeżych i zepsutych . Badanie bakteriologiczne produktów mięsnych. Etapy produkcji konserw pasteryzowanych i sterylizowanych - badanie laboratoryjne konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Badanie szczelności konserw. Ocena skuteczności procesów termicznych . Surowce pomocnicze w produkcji wyrobów mięsach. Metody rejestracji przebiegu procesów technologicznych. Ocena świeżości produktów rybołówstwa. Etapy i metody stosowane w przetwórstwie ryb. Dokumentacja systemu HACCP. Mycie i dezynfekcja oraz metody kontroli skuteczności tych procesów w zakładach przetwórstwa żywności.

W cyklu 2024/25L:

Wykłady: systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności pochodzenia zwierzęcego, zmiany poubojowe w mięsie oraz metody konserwacji i technologie przetwórstwa mięsa (dobór surowca, klasyfikacja, solenie, wędzenie, peklowanie, obróbka termiczna), dodatki funkcjonalne i substancje dodatkowe w żywności, maszyny i opakowania stosowane w przetwórstwie mięsnym (charakterystyki systemów produkcyjnych, znaczenie opakowań w produkcji żywności), nadzór nad jakością mięsa i jego przetworów (fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne zagrożenie żywności, drobnoustroje jako wykładnik zepsucia żywności i jej bezpieczeństwa zdrowotnego, zatrucia pokarmowe), sposoby wydłużania trwałości żywności (zastosowania niskich temperatur w technologii żywności); systemy jakości – GMP, GHP, HACCP, ISO9000, ISO 22000, BRC, IFS

W cyklu 2025/26L:

Tematyka wykłdów
1. Jakość żywności . Ogólne zasady prawa żywnościowego UE.
2. Obowiązkowe i dobrowolne systemy zapewnienia bezpieczeństwa zywności.
3. Krajowe organy urzędowej kontroli żywności i ich kompetencje
4. Organizacje miedzynarodowe opracowujące wytyczne dotyczące róznych aspektów bezpieczeństwa zywnoci.
5. Ogolne zasady higieny zywności zgodne z Codex Alimentarius
6 .Obowiązki madzoru włascicielskiego
7. Metody utrwalania żywności i chłodniczego przechowywania
9. Czynniki fizyczne utrwalania zywności i zmiany wywołane działaniem wysokich temeratur
8 . Metody chemiczne utrwalania żywności : solenie, wędzenie, peklowanie
9. Dodatki funkcjonalne do zywności i zasady ich stosowania
10. Metody radiacyjne utrwalania żuwności
11. Opakowania jako element bezpieczeństwa zywności .Obowiązkowe znakowanie żywności - wymagania prawne
12 Badania sensoryczne żywności
13 Badanie mikrobiologiczne żywności . Kryterium higieny procesu i kryterium higieny produktu
14 Zatrucia i zakażenia pokarmowe
!5 Krajowy system badania pozostałości chemicznych i bilologicznych w żywności

W cyklu 2026/27L:

Całkowity nakład pracy studenta

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli - 90 godz. (3,6 ECTS) w tym 30 godz. wykładów i 60 godzin laboratorium. Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta - 60 godz. (2,4 ECTS) - przygotowanie do zaliczenia: 40 godz. - praca własna nad opracowaniami 20 godz. Łącznie: 150 godzin (6 pkt. ECTS), w tym liczba punktów ECTS, które student uzyskuje realizując zajęcia kształtujące umiejętności praktyczne: 4,8 ECTS (120 godz.).

Efekty uczenia się - wiedza

W1: zna podstawy prawne nadzoru weterynaryjnego nad bezpieczeństwem żywności pochodzenia zwierzęcego K_W39, K_W40, K_W44 W2: zna zasady prawa żywnościowego K_W39, K_W44 W3: zna metody sprawowania nadzoru przez Inspekcję Weterynaryjną nad produkcją żywności zwierzęcego pochodzenia K_W39 W4: zna systemy zapewnienia jakości produkcji bezpiecznej żywności zgodne z zasadami: GMP, GHP i HACCP K_W41 W5: zna podstawowe definicje opisujące żywność nienadającą się do spożycia K_W44 W6: zna sposoby zagospodarowywania i utylizacji produktów ubocznych i odpadów związanych z produkcją żywności zwierzęcego pochodzenia K_W38, K_W43 W7: zna zasady wydawania orzeczeń i sporządzania opinii na potrzeby sądów, organów administracji państwowej i samorządowej oraz samorządu zawodowego K_W30 W8: zna zakres i sposoby funkcjonowania instytucji powiązanych z działalnością weterynaryjną oraz społeczną rolę lekarza weterynarii K_W39 W9: zna zasady prowadzenia dokumentacji papierowej i elektronicznej K_W29 W10: zna i rozumie podstawy monitoringu krajowego zagrożeń biologicznych i chemicznych w żywności K_W41

Efekty uczenia się - umiejętności

U1: potrafi wykorzystać praktycznie zasady prawa żywnościowego K_U46, K_U47 U2: potrafi zastosować procedury kontroli i audytu w praktyce K_U46, K_U47 U3: potrafi napisać decyzję administracyjną i ją uzasadnić K_U52 U4: potrafi napisać orzeczenie i sporządzić opinię na potrzeby sądów, organów administracji państwowej i samorządowej oraz samorządu zawodowego K_U52 U5: potrafi przeprowadzić badanie organoleptyczne i mikrobiologiczne żywności pochodzenia zwierzęcego K_U41 U6: potrafi interpretować wyniki badań skuteczności procesów stosowanych w przemyśle żywnościowym dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności K_U45 U7: potrafi pobrać i opisać próbki żywności w ramach monitoringu krajowego K_U46 U8: potrafi oszacować ryzyko wystąpienia zagrożenia na podstawie dostępnych wyników kontroli i badań laboratoryjnych K_U45, K_U46

Efekty uczenia się - kompetencje społeczne

K1: wyszukuje, przetwarza, analizuje informacje pochodzące z obiektywnych źródeł dotyczących zagrożeń bezpieczeństwa żywności K_K04 K2: jest zdolny do podejmowania odpowiedzialności za swoje działania dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności K_K02 K3: współpracuje z przedstawicielami innych zawodów w zakresie ochrony zdrowia publicznego K_K11 K4: przestrzega zasad etycznych K_K02

Koordynatorzy przedmiotu

W cyklu 2025/26L:

Anna Pyziel
Joanna Szteyn

W cyklu 2026/27L:

Anna Pyziel
Joanna Szteyn

W cyklu 2024/25L:

Joanna Szteyn

Metody dydaktyczne

Prezentacja wspomagana środkami audiowizualnymi (wykłady) Zajęcia wyjazdowe w zakładach przetwórstwa mięsa (procedury wykonania badań sensorycznych) – zajęcia laboratoryjne; Ćwiczenia z procedur badań chemicznych i mikrobiologicznych wędlin i konserw oraz tworzenia dokumentacji i nadzoru wg. system HACCP – zajęcia laboratoryjne.

Metody dydaktyczne eksponujące

- pokaz

Metody dydaktyczne podające

- wykład problemowy
- wykład informacyjny (konwencjonalny)

Metody dydaktyczne poszukujące

- seminaryjna
- laboratoryjna

Metody dydaktyczne w kształceniu online

- metody służące prezentacji treści

Rodzaj przedmiotu

przedmiot obligatoryjny

Wymagania wstępne

Mikrobiologia cz. I i II, Farmakologia weterynaryjna cz. I i II, Żywienie zwierząt i paszoznawstwo Przedmiot dla IV roku kierunku weterynaria, realizowany w semestrze VIII

Kryteria oceniania

Ćwiczenia : dwa pisemne kolokwia z bloków tematycznych w formie testowej lub otwartej, zaliczenie kart pracy dotyczących systemu HACCP zakładu przetwórstwa żywności pochodzenia zwierzęcego, prezentacje przygotowane przez studentów (W1-W10, U1_U8). Obserwacja pogłębiona: K1-K4.
Ocena z zajęć laboratoryjnych jest średnią ważoną wszystkich ocen uzyskanych w trakcie semestru.
Wykład: egzamin pisemny, 12 pytań otwartych.
Kryteria oceniania:
ocena dostateczna: 60-70% maksymalnej liczby punktów,
ocena dostateczna plus: 71-80% maksymalnej liczby punktów
ocena dobra: 81-87% maksymalnej liczby punktów
ocena dobry plus: 88-94% maksymalnej liczby punktów
ocena bardzo dobra: powyżej 94%

Egzamin poprawkowy pisemny . Dwanaście pytań otwartych. Kryteria oceny jak powyżej.

Praktyki zawodowe

Dwutygodniowa praktyka w Inspekcji Weterynaryjnej

Literatura

Literatura podstawowa:
1. D’Mello J.P.F. Food Safety. Contaminants and toxins., wyd. ©CAB International 2003
2. Z. Gruda, J.Postolski. Zamrażanie żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999.
3. E. Pijanowski i wsp. Ogólna technologia żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1996.
4.M.Obiedziński (red.). Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wyd. SGGW Warszawa 2009.
5.T. Smolińska, W. Kopeć. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009
6.M. Mitek, M. Słowiński. Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii. Wyd. SGGW Warszawa 2014.
7. J .Molenda. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. UP we Wrocławiu, 2010.
8.T. Trziszka i wsp. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009

Literatura uzupełniająca:
1. Arun Bhunia. Fundamental food microbiology. Fourth Edition. Wyd. CRC Press, 2007.
2. W. Dzwolak. GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności. Wyd. BD Long, Olsztyn 2005.
3.M. Rudy (red.) Wybrane aspekty bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Warszawa 2008.
4. W. Dzwolak. Bezpieczeństwo żywności wg ISO 22 000. Produkcja, obrót żywnością i gastronomia. Wyd. BD Long. Olsztyn 2008.

W cyklu 2025/26L:

D’Mello J.P.F. "Food Safety. Contaminants and toxins.", wyd. ©CAB International 2003
Z. Gruda, J. Postolski. Zamrażanie żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1999.
E. Pijanowski i wsp. Ogólna technologia żywności. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1996.
M. Obiedziński (red.). Wybrane zagadnienia z analizy żywności. Wyd. SGGW Warszawa 2009.
T. Smolińska, W. Kopeć. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009.
M. Mitek, M. Słowiński. Wybrane zagadnienia z technologii żywności pochodzenia zwierzęcego i podstaw gastronomii. Wyd. SGGW Warszawa 2014.
J. Molenda. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. UP we Wrocławiu, 2010.
T. Trziszka i wsp. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2009
Arun Bhunia. Fundamental food microbiology. Fourth Edition. Wyd. CRC Press, 2007.
W. Dzwolak. GMP/GHP w produkcji bezpiecznej żywności. Wyd. BD Long, Olsztyn 2005.
M. Rudy (red.) Wybrane aspekty bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego. Wyd. Warszawa 2008.

W cyklu 2026/27L:

Więcej informacji

Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb:

Strona przedmiotu 7100-HZPZ-4-SJ w USOSweb