Chemia żywności 2600-MON-CZ

Podczas realizacji przedmiotu poruszone zostaną następujące zagadnienia:
1. Podstawowe zagadnienia i terminologia związana z chemią żywności. Skład chemiczny podstawowych produktów żywnościowych.

2 Węglowodany
- Klasyfikacja i budowa węglowodanów
-Monosacharydy, disacharydy i polisacharydy
- Właściwości funkcjonalne węglowodanów w żywności
- Reakcje chemiczne z udziałem węglowodanów: Reakcja Maillarda, karmelizacja, żelatynizacja

1. Białka
- Struktura i klasyfikacja białek
- Aminokwasy i wiązania peptydowe
- Właściwości funkcjonalne białek w żywności
- Denaturacja i koagulacja białek
- Enzymy w przetwórstwie spożywczym
4: Lipidy
- Struktura i klasyfikacja lipidów
- Kwasy tłuszczowe, triglicerydy, fosfolipidy i sterole
- Właściwości funkcjonalne lipidów w żywności
- Utlenianie lipidów i jełczenie
- Rola lipidów w odżywianiu i zdrowiu

5: Witaminy i minerały
- Przegląd witamin: Witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach
- Struktura chemiczna i funkcja głównych witamin w żywności
- Przegląd minerałów: Makro i mikroelementy
- Rola witamin i minerałów w jakości i odżywianiu żywności
- Stabilność witamin i minerałów podczas przetwarzania żywności

6: Dodatki do żywności i zanieczyszczenia
- Wprowadzenie do dodatków do żywności: Rodzaje i funkcje
- Konserwanty, przeciwutleniacze, emulgatory, barwniki i wzmacniacze smaku
-Aspekty regulacyjne dotyczące dodatków do żywności
- Chemiczne zanieczyszczenia w żywności: Źródła i wpływ na zdrowie
- Metody wykrywania i kontrolowania zanieczyszczeń

7: Przetwórstwo i konserwowanie żywności
- Zmiany chemiczne podczas przetwarzania żywności: Ogrzewanie, zamrażanie, suszenie i fermentacja
- Techniki konserwowania i ich wpływ na chemię żywności
- Innowacje w przetwórstwie żywności
-Przyszłe trendy w badaniach nad chemią żywności