Organizacja żywienia zbiorowego i bezpieczeństwo: Żywienie w szpitalu 1800-D3-Zwsw-N1d

W trakcie realizacji wykładów (15h) studenci zostaną zapoznani z podstawowymi ogólnymi i szczegółowymi (dla danej jednostki chorobowej) zasadami organizacji żywienia człowieka chorego w szpitalu, w tym GHP, GMP, HACCP, ISO. Przedstawione zostaną aktualne dane epidemiologiczne dotyczące stanu odżywienia chorych w polskich szpitalach. Studenci dietetyki zostaną zapoznani z normami żywienia stosowanymi u pacjentów hospitalizowanych. Student pozna podstawowe definicje i pojęcia związane z leczeniem żywieniowym. Zostaną również przedstawione obowiązujące aktualnie standardy żywienia dojelitowego oraz pozajelitowego obowiązujące
w polskich szpitalach oraz po wypisie z niego. Przypomniane zostaną także najczęściej spotykane czynniki etiologiczne zakażeń (wirusowych, bakteryjnych, grzybiczych, pasożytniczych) i zatruć szpitalnych, których źródłem lub wektorem może być żywność oraz zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej, a także Systemu Kontroli Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli)
Na ćwiczeniach (20h) studenci poznają zasady organizacji leczenia żywieniowego oraz aspekty etyczne i prawne związane z leczeniem
żywieniowym w szpitalu. W trakcie ćwiczeń zostaną również ogólnie omówione preparaty stosowane w żywieniu pozajelitowym i dojelitowym oraz zasady dokumentowania ich stosowania. Studenci poznają skład oraz sposoby wyznaczania ilości składników mieszanin przeznaczonych do żywienia pozajelitowego. Studenci poznają zasady kwalifikacji pacjenta do leczenia żywieniowego, sposoby przygotowania chorego, programy żywieniowe stosowane w szpitalu, algorytmy wyboru leczenia żywieniowego u dorosłych i noworodków oraz zasady monitorowania stanu pacjenta podczas leczenia żywieniowego. Zostaną omówione również stosowane w leczeniu żywieniowym diety domowe i przemysłowe, a także zasady kontroli żywienia oraz utrzymania czystości w polskich szpitalach. Podczas realizacji ćwiczeń zostaną także krótko zasady profilaktyki zakażeń (wirusowych, bakteryjnych, grzybiczych, pasożytniczych) i zatruć szpitalnych, których źródłem lub wektorem może być żywność.
W ramach samokształcenia (15h) student samodzielnie, pod kierunkiem dietetyka klinicznego, opracuje spersonalizowaną dietę dla konkretnego pacjenta z uwzględnieniem jej modyfikacji pod kątem jednostki chorobowej i interakcji lekowych oraz zaplanuje monitorowanie efektów przygotowanej interwencji
Tematy poruszane podczas wykładów:
1.Stan odżywienia pacjentów w Polskich szpitalach. Ocena stanu odżywienia i jego monitorowanie. Normy żywienia w polskich szpitalach. Organizacja żywienia w szpitalach- rola dietetyka. GHP, GMP, HACCP, ISO. Przesiewowe i szczegółowe metody oceny stanu odżywienia pacjenta w szpitalu
2. Zasady planowania żywienia pacjentów w stanach ostrych i przewlekłych, rola mikrobioty jelitowej, ogólne zasady uwzględniania interakcji lekowych, genomiki, mebolomiki.
3.. Charakterystyka i nomenklatura diet szpitalnych. Charakterystyka leczniczych diet szpitalnych (np. diety redukcyjne, hiperkaloryczne, bogatobiałkowe, ubogotłuszczowe, niskotłuszczowe, wysokotłuszczowe, prozdrowotne, eliminacyjne [alergia pokarmowa, celiakia, nietolerancje pokarmowe, „stałe” i ”przejściowe” zespoły złego wchłaniania, zespoły mleczowe, zespoły metaboliczne, np. fenyloketonuria, zespół Lesch-Nyhana, hiperglicynemia nieketotyczna, hiperurykemia]. Diety o zmienionej konsystencji- ścisła, płynna, płynna wzmocniona, kleikowa, papkowata), zagęszczacze pokarmów, wskazania do ich stosowania. Diety niskosodowe, bogato- i niskopotasowe, bogato- i niskowapniowe, metody poprawiające wchłanianie mikro- i makroelementów, np., żelaza. Suplementacja witamin.
4. Wpływ żywienia na układ immunologiczny i występowanie zakażeń wewnątrzszpitalnych. Zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków w szpitalach. Najczęściej spotykane czynniki etiologiczne zakażeń szpitalnych. Diety domowe, eliminacyjne i przemysłowe stosowane w żywieniu chorych hospitalizowanych
5.Ogólne zasady żywienia przez zgłębnik i przetokę. Diety przemysłowe, produkty specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

Tematy poruszane podczas ćwiczeń:
1. Wywiady, objawy ilościowych i jakościowych stanów niedożywienia, badania antropometryczne oraz interpretacja podstawowych badań laboratoryjnych i obrazowych w diagnostyce niedożywienia i otyłości
2. Charakterystyka i rozwiązania funkcjonalne w kuchni szpitalnej: dział magazynowy, przygotowania posiłków, system dystrybucji potraw w szpitalu, kontrola realizacji i bezpieczeństwa żywienia w szpitalu, monitorowanie resztek,
3. Planowanie interwencji żywieniowej u pacjenta hospitalizowanego, m.in. z wykorzystaniem programów komputerowych, w tym kalkulatorów dietetycznych do planowania jadłospisów. Diety eliminacyjne- praktyczne aspekty.
4. Praktyczne aspekty monitorowania efektów interwencji żywieniowej u pacjenta hospitalizowanego
5. Ocena bieżącego jadłospisu szpitalnego, z planowaniem jego uzupełnienia odpowiednio dobranymi suplementami żywieniowymi. Diety specjalne i funkcjonalne w wybranych stanach chorobowych, rola suplementów żywieniowych u pacjentów szpitalnych, hiperalimentacja, znaczenie wysiłku fizycznego we wsparciu anabolizmu pacjentów szpitalnych
6. Edukacja żywieniowa
7. Analiza przypadków
Samokształcenie (15)
Samodzielne opracowanie spersonalizowanej diety dla konkretnego pacjenta (w oparciu o przedstawione i dobrze zinterpretowaną diagnozę żywieniową) z uwzględnieniem jej modyfikacji pod kątem jednostki chorobowej i interakcji lekowych oraz zaplanowanie monitorowanie efektów przygotowanej interwencji
Zajęcia praktyczne (5h)
Metodologia oceny sposobu żywienia pacjenta szpitalnego. Zebranie wywiadu 24-godzinnego zgodnie z instrukcją. Ocena i interpretacja wywiadu żywieniowego, badań antropometrycznych, stanu funkcjonalnego pacjenta, siły mięśniowej, składu ciała, badań biochemicznych i immunologicznych. Planowanie interwencji żywieniowej. Monitorowanie i modyfikacja zaplanowanej interwencji żywieniowej w zależności od efektu. Edukacja żywieniowa. Zasady bezpieczeństwa dystrybucji żywności w szpitalu.