Wiedza o żywności: Technologia żywności 1800-D2-Tchz-S1

Wykłady mają za zadanie: wprowadzić w tematykę technologii żywności, zapoznać z pojęciami procesu produkcyjnego i technologicznego, podstawowymi typami operacji i procesów jednostkowych (mechaniczne, termiczne, fizykochemiczne, dyfuzyjne, biotechnologiczne, chemiczne) stosowanych w utrwalaniu i przetwarzaniu żywności wraz z ich charakterystyką. Wprowadzić w tematykę utrwalania żywności. Zapoznać z utrwalaniem żywności poprzez chłodzenie, zamrażanie i poprzez ogrzewanie, przez dodatek substancji osmoaktywnych, poprzez zagęszczanie i suszenie, metodą zakwaszania i poprzez dodawanie kwasów organicznych i mineralnych, chemicznymi metodami utrwalania żywności.

Wykłady
1. Wprowadzenie do technologii żywności - miejsce i znaczenie nauki, pojęcia procesu produkcyjnego i technologicznego, podstawowe typy operacji i procesów jednostkowych w utrwalaniu i przetwarzaniu żywności;
2. Operacje mechaniczne w technologii żywności: rozdrabnianie, rozdzielanie materiałów, mieszanie ciał stałych i cieczy;
3. Operacje termiczne w technologii żywności, mechanizm przenoszenia ciepła w technologii żywności;
4. Procesy i operacje fizykochemiczne w technologii żywności: krystalizacja, tworzenie emulsji, koagulacja, żelifikacja;
5. Procesy chemiczne wykorzystywane w przemyśle spożywczym: hydroliza i neutralizacja, uwodornienie i przeestryfikowanie tłuszczów;
6. Operacje typu dyfuzyjnego w przemyśle spożywczym: ekstrakcja, destylacja, sorpcja;
7. Procesy biotechnologiczne: produkcja biomasy, procesy fermentacyjne, procesy z zastosowaniem enzymów;
8. Utrwalanie żywności: mechanizmy, cel i metody utrwalania żywności.
9. Chłodzenie i zamrażanie jako metody utrwalania żywności: metody chłodzenia i zamrażania żywności oraz zmiany w żywności wywołane zamrażaniem;
10. Utrwalanie żywności poprzez ogrzewanie: pasteryzacja, sterylizacja, apertyzacja, zapoznanie z termicznym niszczeniem drobnoustrojów w żywności;
11. Utrwalanie żywności poprzez dodatek substancji osmoaktywnych;
12. Utrwalanie żywności poprzez zagęszczanie: cel, metody, wady i zalety;
13. Utrwalanie żywności poprzez suszenie. Omówienie dyfuzyjno-cieplnych aspektów suszenia żywności, metody suszenia, wady i zalety;
14. Utrwalanie żywności metodą zakwaszania i poprzez dodawanie kwasów organicznych i mineralnych.
15. Chemiczne metody utrwalania żywności.

Ćwiczenia
1. Zapoznanie z zasadami BHP obowiązującymi w pracowni laboratoryjnej, wyposażeniem pracowni, urządzeniami i instrukcjami bezpiecznego ich użytkowania;
2. Operacje mechaniczne w przemyśle spożywczym: rozdrabnianie i rozdzielanie materiałów niejednorodnych, separacja na sitach;
3. Procesy biotechnologiczne - fermentacja w przemyśle spożywczym;
4. Operacje dyfuzyjne - destylacja w przemyśle spożywczym;
5. Utrwalaniu żywności metodą zamrażania;
6. Utrwalaniu żywności poprzez zagęszczanie i suszenie;