Technologia gastronomiczna 1800-D2-TG-N1

WYKŁADY
1. Temat wykładu: Surowce w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.
Treści nauczania: Wiadomości wstępne z technologii gastronomicznej, pojęcie jakości i bezpieczeństwa żywności, etapy procesu technologicznego w zakładach żywienia zbiorowego, krótka charakterystyka podstawowych surowców i ich zastosowanie.
2. Temat wykładu: Obróbka wstępna surowców jako etap procesu kulinarnego.
Treści nauczania: pojęcie, cel i rodzaje obróbki wstępnej, dobór metody do rodzaju i formy surowca, wpływ obróbki wstępnej na wydajność i wartość odżywczą.
3. Temat wykładu: Obróbka cieplna w technologii potraw.
Treści nauczania: metody obróbki cieplnej, zmiany zachodzące w żywności podczas obróbki cieplnej, wpływ obróbki termicznej na wydajność, wartość odżywczą i cechy organoleptyczne potraw.
4. Temat wykładu: Mięso zwierząt rzeźnych w technologii gastronomicznej.
Treści nauczania: Charakterystyka surowca, spożycie i skład chemiczny – mięso dużych zwierząt rzeźnych, zwierząt łownych, mięso zwierząt egzotycznych, elementy kulinarne, poubojowe zmiany w tkance mięśniowej i ich wpływ na jakość mięsa, metody uszlachetniania surowca.
5. Temat wykładu: Mięso drobiu jako surowiec w gastronomii.
Treści nauczania: Charakterystyka surowca, skład chemiczny – porównanie z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, mięsem strusia. Potrawy z mięsa drobiowego.
6. Temat wykładu: Żywność pochodzenia morskiego jako surowiec w gastronomii.
Treści nauczania: Charakterystyka surowca, skład chemiczny, sposoby utrwalania i przetwarzania. Owoce morza w gastronomii i sposób przyrządzania potraw z ich udziałem.
7. Temat wykładu: Mleko i jego przetwory w technologii gastronomicznej.
Treści nauczania: Mleko - skład chemiczny, zastosowanie w technologii gastronomicznej, mleczne napoje fermentowane, twarogi, sery dojrzewające oraz mleczne produkty wysokotłuszczowe – charakterystyka i zastosowanie technologii sporządzania potraw.
8. Temat wykładu: Charakterystyka żywieniowa i kierunki zastosowania jaj w technologii sporządzania potraw.
Treści nauczania: Budowa i skład chemiczny jaja kurzego, metody przechowywania i utrwalania jaj i zmiany w trakcie tych zabiegów. Właściwości funkcjonalne i strukturotwórcze jaja oraz emulgujące żółtka. Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej.
9. Temat wykładu: Wykorzystanie roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
Treści nauczania: Skład chemiczny, substancje antyodżywcze i metody ich eliminowania. Cel i sposoby prowadzenia obróbki hydrotermicznej, uszlachetnianie nasion roślin strączkowych. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w produkcji potraw.
10. Temat wykładu: Wykorzystanie tłuszczu w technologii gastronomicznej.
Treści nauczania: funkcje, podział i zastosowanie tłuszczów w technologii gastronomicznej, zmiany w tłuszczach w zależności od rodzaju surowca, temperatury i czasu ogrzewania – zmiany hydrolityczne, oksydacyjne i polimeryzacyjne.
11. Temat wykładu: Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.
Treści nauczania: Budowa, występowanie i przemiany barwników w procesach technologicznych. Reakcje enzymatycznego i nieenzymatycznego brunatnienia i ich wpływ na wartość odżywczą i walory organoleptyczne potraw.
12. Temat wykładu: Przyprawy w technologii gastronomicznej.
Treści nauczania: Omówienie i podział przypraw. Charakterystyka chemiczna i fizjologiczna substancji czynnych w przyprawach.

ĆWICZENIA:
1. Temat ćwiczeń: Omówienie programu ćwiczeń. Maszyny i aparatura w pracowni gastronomicznej.
Cel ćwiczeń: Zapoznanie się z programem zajęć, zasadami zaliczenia ćwiczeń, regulaminem pracowni laboratoryjnej, wyposażeniem pracowni, urządzeniami i instrukcjami bezpiecznego ich użytkowania, a także zasadami BHP obowiązującymi w pracowni laboratoryjnej.
2. Temat ćwiczeń: Przygotowanie potraw z diety łatwo strawnej zgodnie z jej ogólnymi zasadami wykorzystując odpowiednie techniki kulinarne.
Cel ćwiczeń: Zapoznanie z asortymentem i technikami wykonywania potraw łatwo strawnych.
3. Temat ćwiczeń: Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw.
Cel ćwiczeń: Zbadanie wpływu poszczególnych etapów obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność gotowych potraw.
4. Temat ćwiczeń: Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.
Cel ćwiczeń: Porównawcza ocena procesów cieplnych stosowanych w produkcji potraw poprzez określenie wydajności, jakości i czasu potrzebnego do otrzymania gotowej potrawy.
5. Temat ćwiczeń: Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
Cel ćwiczeń: Zapoznanie z asortymentem suchych nasion roślin strączkowych oraz ich obróbką technologiczną.
6. Temat ćwiczeń: Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
Cel ćwiczeń: Zaobserwowanie zmiany barwy warzyw i owoców w czasie obróbki technologicznej oraz zapoznanie z metodami zapobiegania tym zmianom.
7. Temat ćwiczeń: Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.
Cel ćwiczeń: Prześledzenie zmian jakości potraw z udziałem różnych produktów mleczarskich.
8. Temat ćwiczeń: Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.
Cel ćwiczeń: Określenie roli przypraw w technologii gastronomicznej.
9. Temat ćwiczeń: Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.
Cel ćwiczeń: Zaobserwowanie wpływu rozmrażania surowca drobiowego i rybnego na wydajność i jakość sensoryczną przygotowanych z niego potraw.
10. Temat ćwiczeń: Odrabianie i zaliczanie ćwiczeń.