Wiedza o żywności: Analiza i ocena jakości żywności
1800-D2-Anlz-S1
Wykład 1. Analiza statystyczna wyników
Omówienie sylabusa przedmiotu. Wprowadzenie podstawowych pojęć stosowanych w analizie statystycznej. Błędy w pomiarach analitycznych.
Wykład 2. Teoretyczne podstawy absorpcjometrii
Matematyczne przedstawienie prawa Lamberta-Beera. Etapy pomiarów ilościowych w spektrofotometrii. Schemat budowy spektrofotometru. Wyznaczanie prostej regresji metodą najmniejszych kwadratów.
Wykład 3. Analiza tłuszczów
Charakterystyka tłuszczów: podział, budowa, właściwości fizykochemiczne. Metody oznaczania zawartości tłuszczu. Analiza zmian zachodzących w tłuszczach. Parametry związane z pochodzeniem i procesem technologicznym tłuszczów. Wskaźniki zmian zachodzących w tłuszczach. Obliczenia liczby jodowej oleju rzepakowego. Obliczenia liczby kwasowej oleju lnianego.
Wykład 4. Analiza składu pierwiastkowego surowców i produktów żywnościowych
Metody mineralizacji. Składniki mineralne (makroelementy, mikroelementy). Metody stosowane do oznaczania pierwiastków: chemiczne (miareczkowe: kompleksometryczne, redoks, strąceniowe), fizykochemiczne (spektrofotometryczne), potencjometryczne, instrumentalne. Oznaczanie chlorków metodą Mohra i metodą Volharda - obliczenia.
Wykład 5. Analiza związków o dużej aktywności biologicznej
Karotenoidy - właściwości biologiczne (aktywność prowitaminowa, antyoksydacyjna); czynniki wpływające na zawartość i biodostępność karotenoidów w produktach roślinnych. Kwas L-askorbinowy - ogólna charakterystyka witaminy C (budowa i właściwości chemiczne, wpływ czynników chemicznych, fizycznych i biologicznych na stabilność witaminy C; metody oznaczania witaminy C (chemiczne, spektrofotometryczne, spektrofluorymetryczne, enzymatyczne i chromatograficzne).
Ćwiczenie 1. Wprowadzające
Regulamin BHP oraz regulamin ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu Analiza i Ocena Jakości Żywności. Instrukcja obsługi pipet szklanych i automatycznych, wagi (techniczna, analityczna), biurety, wytrząsarki, spektrofotometru, systemu oczyszczania wody. Rodzaje naczyń miarowych; instrukcja mycia i suszenia szkła laboratoryjnego.
Ćwiczenie 2. Oznaczanie witaminy C w sokach z cytryny i kapusty kiszonej metodą spektrofotometryczną
Student wykorzystuje szybką kolorymetryczną metodę oznaczania witaminy C w materiale biologicznym z użyciem fenolowego odczynnika Folina. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: krzywą wzorcową wykreśloną na podstawie uzyskanych danych eksperymentalnych z wyznaczonym równaniem funkcji (y = a·x); obliczenia stężenia witaminy C w badanych próbach soków; wnioski dotyczące zawartości witaminy C wynikające z przeprowadzonego ćwiczenia.
Ćwiczenia 3. Oznaczanie żelaza w kakao metodą spektrofotometryczną
Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: uzyskane widmo absorpcyjne badanego związku (zdjęcie) z zaznaczoną analityczną długością fali, krzywą wzorcową wykreśloną za pomocą programu komputerowego (np. Excel) z wyznaczonym równaniem funkcji (y = a·x), obliczenia stężenia żelaza w badanej próbie, wnioski dotyczące zawartości żelaza w próbie badanej w odniesieniu do tabeli składu i wartości odżywczej żywności.
Ćwiczenia 4. Oznaczanie β-karotenu w marchwi metodą spektrofotometryczną
Student przygotowuje próby do analizy wykorzystując metody rozdrabniania, odwadniania, ekstrakcji. Za pomocą chromatografii kolumnowej oddziela β-karoten od innych barwników, oznacza jego zawartość spektrofotometrycznie. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: uzyskane widmo absorpcyjne badanego związku (zdjęcie) wraz z komentarzem (należy porównać uzyskane widmo z zaczerpniętym z literatury widmem β-karotenu w eterze naftowym), obliczenia stężenia molowego β-karotenu w ekstrakcie (na podstawie zmierzonej absorbancji eluatu, wartości molowego współczynnika absorpcji dla β-karotenu w eterze naftowym znalezionego w literaturze) wykorzystując znajomość prawa Lamberta-Beera; wnioski dotyczące oznaczonej zawartości β-karotenu w korzeniu marchwi w odniesieniu do tabeli zawartości karotenoidów w żywności.
Ćwiczenie 5. Oznaczanie charakterystycznych liczb tłuszczowych
Student posiadając wiadomości ogólne z zakresu analizy miareczkowej (m.in. czym jest roztwór mianowany, miano roztworu, punkt równoważności, punkt końcowy miareczkowania, wskaźnik, błąd miareczkowania, dokładność odczytu objętości w analizie miareczkowej, krzywa miareczkowania), a także właściwie klasyfikując metody miareczkowe ze względu na typ reakcji zachodzącej podczas miareczkowania, sposób przeprowadzania miareczkowania, oznacza liczbę jodową (LJ) oraz liczbę kwasową (LK) oleju rzepakowego. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport/referat, który powinien zawierać ogólną charakterystykę tłuszczów, przedstawienie wyników obliczeń dla LJ, LK oraz wnioski.
Ćwiczenie 6. Oznaczanie chlorków w serze metodą Volharda
Student przygotowuje wyciąg wodny z sera. W uzyskanym wyciągu oznacza chlorki. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: wstęp teoretyczny, przedstawienie uzyskanych wyników, niezbędne obliczenia, porównanie otrzymanych wyników ze średnią zawartością chlorków w danym gatunku sera, wnioski.
Ćwiczenie 7. Kolokwium zaliczeniowe (pytania otwarte, zadania obliczeniowe)
|
W cyklu 2024/25:
Wykład 1. Analiza statystyczna wyników
Omówienie sylabusa przedmiotu. Wprowadzenie podstawowych pojęć stosowanych w analizie statystycznej. Błędy w pomiarach analitycznych. (3h; 3.10.2024; 12.00-14.15)
Wykład 2. Teoretyczne podstawy absorpcjometrii
Matematyczne przedstawienie prawa Lamberta-Beera. Etapy pomiarów ilościowych w spektrofotometrii. Schemat budowy spektrofotometru. Wyznaczanie prostej regresji metodą najmniejszych kwadratów. (3h; 10.10.2024; 12.00-14.15)
Wykład 3. Analiza tłuszczów
Charakterystyka tłuszczów: podział, budowa, właściwości fizykochemiczne. Metody oznaczania zawartości tłuszczu. Analiza zmian zachodzących w tłuszczach. Parametry związane z pochodzeniem i procesem technologicznym tłuszczów. Wskaźniki zmian zachodzących w tłuszczach. Obliczenia liczby jodowej oleju rzepakowego. Obliczenia liczby kwasowej oleju lnianego. (3h; 17.10.2024; 12.00-14.15)
Wykład 4. Analiza składu pierwiastkowego surowców i produktów żywnościowych
Metody mineralizacji. Składniki mineralne (makroelementy, mikroelementy). Metody stosowane do oznaczania pierwiastków: chemiczne (miareczkowe: kompleksometryczne, redoks, strąceniowe), fizykochemiczne (spektrofotometryczne), potencjometryczne, instrumentalne. Oznaczanie chlorków metodą Mohra i metodą Volharda - obliczenia. (3h; 24.10.2024; 12.00-14.15)
Wykład 5. Analiza związków o dużej aktywności biologicznej
Karotenoidy - właściwości biologiczne (aktywność prowitaminowa, antyoksydacyjna); czynniki wpływające na zawartość i biodostępność karotenoidów w produktach roślinnych. Kwas L-askorbinowy - ogólna charakterystyka witaminy C (budowa i właściwości chemiczne, wpływ czynników chemicznych, fizycznych i biologicznych na stabilność witaminy C; metody oznaczania witaminy C (chemiczne, spektrofotometryczne, spektrofluorymetryczne, enzymatyczne i chromatograficzne). (3h; 7.11.2024; 12.00-14.15)
Ćwiczenie 1. Wprowadzające
Regulamin BHP oraz regulamin ćwiczeń laboratoryjnych z przedmiotu Analiza i Ocena Jakości Żywności. Instrukcja obsługi pipet szklanych i automatycznych, wagi (techniczna, analityczna), biurety, wytrząsarki, spektrofotometru, systemu oczyszczania wody. Rodzaje naczyń miarowych; instrukcja mycia i suszenia szkła laboratoryjnego.
Ćwiczenie 2. Oznaczanie witaminy C w sokach z cytryny i kapusty kiszonej metodą spektrofotometryczną
Student wykorzystuje szybką kolorymetryczną metodę oznaczania witaminy C w materiale biologicznym z użyciem fenolowego odczynnika Folina. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: krzywą wzorcową wykreśloną na podstawie uzyskanych danych eksperymentalnych z wyznaczonym równaniem funkcji (y = a·x); obliczenia stężenia witaminy C w badanych próbach soków; wnioski dotyczące zawartości witaminy C wynikające z przeprowadzonego ćwiczenia.
Ćwiczenia 3. Oznaczanie żelaza w kakao metodą spektrofotometryczną
Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: uzyskane widmo absorpcyjne badanego związku (zdjęcie) z zaznaczoną analityczną długością fali, krzywą wzorcową wykreśloną za pomocą programu komputerowego (np. Excel) z wyznaczonym równaniem funkcji (y = a·x), obliczenia stężenia żelaza w badanej próbie, wnioski dotyczące zawartości żelaza w próbie badanej w odniesieniu do tabeli składu i wartości odżywczej żywności.
Ćwiczenia 4. Oznaczanie β-karotenu w marchwi metodą spektrofotometryczną
Student przygotowuje próby do analizy wykorzystując metody rozdrabniania, odwadniania, ekstrakcji. Za pomocą chromatografii kolumnowej oddziela β-karoten od innych barwników, oznacza jego zawartość spektrofotometrycznie. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: uzyskane widmo absorpcyjne badanego związku (zdjęcie) wraz z komentarzem (należy porównać uzyskane widmo z zaczerpniętym z literatury widmem β-karotenu w eterze naftowym), obliczenia stężenia molowego β-karotenu w ekstrakcie (na podstawie zmierzonej absorbancji eluatu, wartości molowego współczynnika absorpcji dla β-karotenu w eterze naftowym znalezionego w literaturze) wykorzystując znajomość prawa Lamberta-Beera; wnioski dotyczące oznaczonej zawartości β-karotenu w korzeniu marchwi w odniesieniu do tabeli zawartości karotenoidów w żywności.
Ćwiczenie 5. Oznaczanie charakterystycznych liczb tłuszczowych
Student posiadając wiadomości ogólne z zakresu analizy miareczkowej (m.in. czym jest roztwór mianowany, miano roztworu, punkt równoważności, punkt końcowy miareczkowania, wskaźnik, błąd miareczkowania, dokładność odczytu objętości w analizie miareczkowej, krzywa miareczkowania), a także właściwie klasyfikując metody miareczkowe ze względu na typ reakcji zachodzącej podczas miareczkowania, sposób przeprowadzania miareczkowania, oznacza liczbę jodową (LJ) oraz liczbę kwasową (LK) oleju rzepakowego. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport/referat, który powinien zawierać ogólną charakterystykę tłuszczów, przedstawienie wyników obliczeń dla LJ, LK oraz wnioski.
Ćwiczenie 6. Oznaczanie chlorków w serze metodą Volharda
Student przygotowuje wyciąg wodny z sera. W uzyskanym wyciągu oznacza chlorki. Po wykonaniu ćwiczenia student sporządza raport, który powinien zawierać: wstęp teoretyczny, przedstawienie uzyskanych wyników, niezbędne obliczenia, porównanie otrzymanych wyników ze średnią zawartością chlorków w danym gatunku sera, wnioski.
Ćwiczenie 7. Kolokwium zaliczeniowe (pytania otwarte, zadania obliczeniowe) |
Całkowity nakład pracy studenta
Bilans nakładu pracy studenta:
1) Godziny realizowane z udziałem nauczycieli:
a. godziny kontaktowe
- udział w ćwiczeniach laboratoryjnych 20 h
- konsultacje 3 h
b. zajęcia realizowane z wykorzystaniem metod i technik kształcenia na odległość
- udział w wykładach 15 h
Razem 38 h
2) Samodzielna praca studenta:
- wybór, opracowanie materiałów do zajęć; powtórzenie wiadomości; opracowanie raportów 20 h
- czytanie literatury; zapoznanie się z instrukcjami do ćwiczeń laboratoryjnych 20 h
Razem 40 h
3) Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania (kolokwium zaliczeniowe)
Razem 10h
Sumarycznie 88 h = 3 punkty ECTS
25-30 h pracy przeciętnego studenta = 1 punkt ECTS
Efekty uczenia się - wiedza
W1: Posiada ogólne wiadomości dotyczące budowy, właściwości chemicznych wybranych składników odżywczych i nieodżywczych. - K_W03 Opisuje charakterystykę biochemiczną i funkcje fizjologiczne tłuszczów, witamin oraz rolę elektrolitów i pierwiastków śladowych
W2: Zna zasady przygotowywania próbek do analiz (mineralizacja, rozdrabnianie, odwadnianie, ekstrakcja, ważenie), a także wpływ czynników chemicznych, fizycznych i biologicznych na zawartość oznaczanych składników w badanej żywności. - K_W04 Opisuje zagadnienia z zakresu chemii ogólnej i żywności;
W3: Zna podstawowe metody statystyczne opracowywania wyników pomiarów; podstawy absorpcjometrii, budowę i zasadę działania spektrofotometru.
W4: Klasyfikuje metody analizy objętościowej, zna zasadę poszczególnych metod miareczkowych służących do oceny jakości produktów spożywczych (metoda Mohra, Volharda, Hanusa, oznaczanie kwasowości tłuszczów).
W3:W4 - K_W09 Opisuje zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności
W5: Odnosi uzyskane wyniki działań eksperymentalnych do danych literaturowych, tabel wartości odżywczych. – K_W30 Omawia polskie i europejskie ustawodawstwo żywnościowo-żywieniowe; K_W34 Analizuje krytycznie piśmiennictwo naukowe
Efekty uczenia się - umiejętności
U1: Stosuje zasady przygotowywania próbek do analiz (rozdrabnianie, odwadnianie, ekstrakcja, ważenie).
U2: Stosuje zasady bezpieczniej i higienicznej pracy w laboratorium.
U3: Posługuje się sprzętem laboratoryjnym (spektrofotometr, biureta, pipeta automatyczna/szklana, wytrząsarka, waga analityczna/techniczna, system oczyszczania wody) w celu ilościowego oznaczenia wybranych witamin, prowitamin (witamina C, β-karoten), składników mineralnych (żelazo) w produktach spożywczych (sok z kiszonej kapusty, sok z cytryny, marchew, kakao).
U4: Stosuje wybrane metody miareczkowe służące ocenie jakości produktów spożywczych (takie jak: metoda Volharda, Hanusa, oznaczanie kwasowości tłuszczów) do oznaczeń chlorków w serze, określenia stopnia nienasycenia lub świeżości tłuszczów.
U1:U4 - K_U21 Ocenia jakość i bezpieczeństwo żywności; K_U24 Przestrzega zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ergonomii; K_U26 Prezentuje w formie ustnej wyniki własnych działań i przemyśleń;
U5: Sporządza pisemny raport z każdego przeprowadzonego ćwiczenia zawierający uzyskane dane eksperymentalne, obliczenia, wnioski - K_U22 Posiada umiejętność obsługi komputera oraz pozyskiwania i gromadzenia danych związanych z wykonywanym zawodem oraz przygotowywaniem prezentacji;
K_U27 Przygotowuje pisemne raporty w oparciu o własne działania lub dane źródłowe;
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne
K1: pracuje w grupie/zespole dwuosobowym z poszanowaniem innych, dokonuje podziału zadań w zespole w celu bezpiecznej i efektywnej realizacji programu zajęć, wymienia się swoimi spostrzeżeniami, wiedzą z innymi uczestnikami ćwiczeń - K_K03 Stawia dobro pacjenta oraz grup społecznych na pierwszym miejscu i okazuje szacunek wobec pacjenta (klienta) i grup społecznych
Metody dydaktyczne
- Wykład
- Ćwiczenia laboratoryjne
Metody dydaktyczne eksponujące
- pokaz
Metody dydaktyczne podające
- wykład problemowy
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
Metody dydaktyczne poszukujące
- laboratoryjna
- ćwiczeniowa
- referatu
Metody dydaktyczne w kształceniu online
- metody służące prezentacji treści
- metody wymiany i dyskusji
Rodzaj przedmiotu
przedmiot obligatoryjny
Wymagania wstępne
Student powinien posiadać wiadomości z zakresu biologii, chemii, matematyki i fizyki, przewidziane w programie szkoły średniej.
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2024/25: | W cyklu 2023/24: | W cyklu 2022/23: |
Kryteria oceniania
Kolokwium, wejściówka – W03, W04, W09, W30
Raport/ referat - U21, U22, U27, W34
Aktywność – K03
Wykłady: obecność.
Ćwiczenia: obecność na zajęciach, wejściówki, ocena ciągła (bieżące przygotowanie do zajęć i aktywność), prawidłowe wykonanie ćwiczenia, poprawne wykonanie raportu z ćwiczeń.
Zaliczenie przedmiotu: kolokwium (pytania otwarte) obejmujące treści wykładowe i ćwiczeniowe, wejściówka (2 pytania otwarte, 1 zadanie obliczeniowe).
Ocena końcowa
Warunkiem otrzymania oceny pozytywnej z przedmiotu jest uzyskanie min. 60% (18 pkt) sumy punktów możliwych do zdobycia (30 pkt) z: kolokwium (max. 10 pkt), wejściówek (5 wejściówek, każda max. 3 pkt), ocena wiedzy + raportów (5 raportów, każdy max. 1 pkt) ocena umiejętności praktycznych + systematyczność, aktywny udział w dyskusji, ocena kompetencji. Student w zależności od liczby zdobytych punktów otrzymuje ocenę zgodnie z poniższą skalą ocen:
Skala ocen:
bardzo dobry 29-30 pkt
dobry plus 27-28 pkt
dobry 25-26 pkt
dostateczny plus 22-24 pkt
dostateczny 18-21 pkt
niedostateczny poniżej 18 pkt
Praktyki zawodowe
W ramach przedmiotu nie odbywają się praktyki zawodowe.
Literatura
Literatura obowiązkowa:
1) Szmal Z.S., Lipiec T.: Chemia analityczna z elementami analizy instrumentalnej, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1996.
2) Galus Z.: Ćwiczenia rachunkowe z chemii analitycznej, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006.
3) Piecyk M., Wołosiak R.: Analiza i ocena jakości żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2022.
4) Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012.
5) Kłyszejko-Stefanowicz L.: Ćwiczenia z biochemii, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011.
Literatura uzupełniająca:
1) Sikorski Z.E.: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1994, 2002.
2) Gronowska-Senger A.: Analiza żywności zbiór ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2018.
|
W cyklu 2024/25:
Literatura obowiązkowa:
1) Szmal Z.S., Lipiec T.: Chemia analityczna z elementami analizy instrumentalnej, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 1996.
2) Galus Z.: Ćwiczenia rachunkowe z chemii analitycznej, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2006.
3) Piecyk M., Wołosiak R.: Analiza i ocena jakości żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2022.
4) Gawęcki J.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012.
5) Kłyszejko-Stefanowicz L.: Ćwiczenia z biochemii, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2011.
Literatura uzupełniająca:
1) Sikorski Z.E.: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1994, 2002.
2) Gronowska-Senger A.: Analiza żywności zbiór ćwiczeń, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2018. |
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i
terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: