Wiedza o żywności: Technologia gastronomiczna
1800-D1-WOZTG-S1
Zajęcia są prowadzone w formie wykładu i ćwiczeń.
Wykład ma za zadanie zapoznanie studentów z całym cyklem sporządzania potraw od przyjęcia surowców, ich obróbki wstępnej i cieplnej po otrzymanie gotowej potrawy. Zdobywają również wiedzę na temat surowców stosowanych w technologii gastronomicznej oraz poznają jak zastosowane obróbki wstępne i cieplne wpływają na wartość odżywczą, jakość i bezpieczeństwo gotowych potraw w zależności od rodzaju surowca. Są to zagadnienia istotne dla zdrowia i bezpieczeństwa klientów żywienia zbiorowego, w tym pacjentów szpitali.
Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności. Ważnym aspektem jest wyrobienie nawyków higienicznych istotnych w technologii przygotowania potraw oraz przygotowanie posiłku dla osób zdrowych oraz wymagających zastosowania diety lekkostrawnej.
Wykłady:
Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.
Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.
Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.
Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.
Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10.
Wykaz ćwiczeń:
1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności.
2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych.
3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.
4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*
7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*
8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.
9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.
10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.
* samokształcenie - liczbę ćw. ograniczono z uwagi na redukcję godzin
|
W cyklu 2022/23L:
Wykłady:
Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.
Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.
Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.
Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.
Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10.
Wykaz ćwiczeń:
1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy.
2. Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw.
3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.
4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*
7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*
8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.
9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.
10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.
* zawieszono z uwagi na redukcję godzin ćwiczeń
|
W cyklu 2023/24L:
Wykłady:
Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.
Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.
Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.
Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.
Studenci realizują rotacyjnie 5 ćwiczeń z zakresu ćwiczeń:
1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności.
2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych.
3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.
4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*
7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*
8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.
9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.
10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.
* samokształcenie
|
W cyklu 2024/25L:
Zajęcia są prowadzone w formie wykładu i ćwiczeń.
Wykład ma za zadanie zapoznanie studentów z całym cyklem sporządzania potraw od przyjęcia surowców, ich obróbki wstępnej i cieplnej po otrzymanie gotowej potrawy. Zdobywają również wiedzę na temat surowców stosowanych w technologii gastronomicznej oraz poznają jak zastosowane obróbki wstępne i cieplne wpływają na wartość odżywczą, jakość i bezpieczeństwo gotowych potraw w zależności od rodzaju surowca. Są to zagadnienia istotne dla zdrowia i bezpieczeństwa klientów żywienia zbiorowego, w tym pacjentów szpitali.
Ćwiczenia mają na celu praktyczne zapoznanie się z rodzajami obróbek wstępnych i cieplnych oraz ich doborem w zależności od rodzaju surowców, nabycie lub poszerzenie wiedzy i umiejętności zmierzających do przygotowania potraw biorąc pod uwagę ich jakość i bezpieczeństwo pod względem mikrobiologicznym oraz walory organoleptyczne. Ważnym aspektem jest wyrobienie nawyków higienicznych istotnych w technologii przygotowania potraw oraz przygotowanie posiłku dla osób zdrowych oraz wymagających zastosowania diety lekkostrawnej.
Wykłady:
Wprowadzenie do przedmiotu. Surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w technologii gastronomicznej, ich przechowywanie i magazynowanie.
Obróbka wstępna surowców w technologii przygotowania potraw – pojęcie, cel, rodzaje obróbki wstępnej, dobór w zależności od rodzaju surowca.
Obróbka cieplna w technologii potraw – metody, zmiany zachodzące w żywności w trakcie obróbki cieplnej, wpływ obróbki na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw.
Surowce pochodzenia zwierzęcego i ich zastosowanie w technologii gastronomicznej: mięso zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb oraz mleko i produkty mleczne – charakterystyka surowca, skład chemiczny i możliwości zastosowania w technologii gastronomicznej. Barwniki występujące w surowcach roślinnych, zwierzęcych i ich przemiany w procesach technologicznych.. Przyprawy w technologii gastronomicznej.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia laboratoryjne poświęcone są wykształceniu umiejętności korzystania z wyposażenia gastronomicznego, prawidłowego prowadzenia procesu produkcji potraw, korzystania ze sprzętu laboratoryjnego i praktycznego wykorzystania wiedzy w odniesieniu do kolejnych etapów procesu technologicznego w technologii gastronomicznej, a w szczególności w odniesieniu do higieny produkcji żywności.
Studenci realizują kolejno 5 ćwiczeń z zakresu tematów nr 1-5 oraz nr 8, 10.
Wykaz ćwiczeń:
1. Omówienie programu ćwiczeń. Zapoznanie z wyposażeniem pracowni, instrukcjami sprzętowymi, bezpieczeństwem i higieną pracy. Zastosowanie analizy sensorycznej do oceny jakości żywności.
2. Dieta łatwostrawna - zapoznanie z asortymentem i techniką wykonywania potraw lekkostrawnych.
3. Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.
4. Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej.
5. Zmiany barwy warzyw i owoców podczas przygotowania potraw.
6. Wykorzystanie mleka i przetworów mlecznych w technologii gastronomicznej.*
7. Przyprawy i ich rola w technologii kulinarnej.*
8. Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb.
9. Ocena i zastosowanie ziemniaków w technologii gastronomicznej*.
10. Wpływ formy surowca na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z warzyw.
* samokształcenie - liczbę ćw. ograniczono z uwagi na redukcję godzin
|
Całkowity nakład pracy studenta
1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi:
- udział w wykładach: 10 godz.
- udział w ćwiczeniach/zajęciach laboratoryjnych : 20 godzin
- konsultacje: 2 godz.
- przeprowadzenie zaliczenia końcowego: 2 godz.
Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 34 godzin, co odpowiada 1,4 punktom ECTS.
2. Bilans nakładu pracy studenta:
- udział w wykładach: 10 godz.
- udział w ćwiczeniach: 20 godz.
- konsultacje 2 godz.
- przygotowanie do ćwiczeń (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań i sprawozdań: 20 godz.
- przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie końcowe 15 + 1 = 16 godz.
Nakład pracy studenta wynosi: 68 godz., co odpowiada 2 punktom ECTS
3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi:
- czytanie wskazanej literatury naukowej: 6 godz.
- udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych) z zakresu żywienia i technologii potraw): 4 godz.
- udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 10 godz.
- przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw): 5 godz.
- konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu żywienia i technologii potraw: 2 godz.
Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 27 godz., co odpowiada 1,08 punktu ECTS
4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania:
- przygotowanie do zajęć: 10 godzin,
- przygotowanie do kolokwiów: 15 godzin (0,60 punktu ECTS)
- przygotowanie do zaliczenia końcowego: 15 godzin (0,60 punktu ECTS)
5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym:
- udział w ćwiczeniach ( w tym zaliczenie praktyczne): 20 godz.
Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 20 godz., co odpowiada 1 punktowi ECTS
6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki:
nie dotyczy
Efekty uczenia się - wiedza
W1: Zna technologię żywności i potraw oraz charakterystykę towaroznawczą produktów (K_W06)
W2: Opisuje podstawowe zagadnienia z zakresu jakości i bezpieczeństwa żywności, substancji antyodżywczych i zanieczyszczeń żywności (K_W09)
W3: Wyjaśnia organizacje stanowisk pracy zgodnie z wymogami ergonomii, warunki sanitarno-higieniczne produkcji żywności w zakładach żywienia zbiorowego i przemysłu spożywczego oraz współczesne systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia (K_W11)
Efekty uczenia się - umiejętności
U1: Potrafi dokonać oceny jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U21)
U2: Posiada umiejętność prezentowania w formie ustnej wyników własnych działań i przemyśleń (K_U26)
U3: Posiada umiejętność przygotowania pisemnego raportu w oparciu o własne działania lub dane źródłowe (K_U27)
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne
K1: Posiada świadomość własnych ograniczeń i wie kiedy zwrócić się do innych specjalistów (K_K01)
Metody dydaktyczne
Wykłady:
• wykład informacyjny z prezentacją multimedialną
Ćwiczenia
• ćwiczenia praktyczne (laboratoryjne) z użyciem specjalistycznego (branżowego) sprzętu/aparatury w oparciu o opracowany przewodnik do ćwiczeń.
Metody dydaktyczne eksponujące
- pokaz
Metody dydaktyczne podające
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
Metody dydaktyczne poszukujące
- ćwiczeniowa
- laboratoryjna
- doświadczeń
Metody dydaktyczne w kształceniu online
- metody służące prezentacji treści
Rodzaj przedmiotu
przedmiot obligatoryjny
Wymagania wstępne
Umiejętność wykonania podstawowych potraw, organizacja stanowiska pracy zgodnie z wymogami ergonomii. Podstawowa wiedza z zakresu chemii ogólnej, chemii żywności, oraz kierunkowa z zakresu szkoły średniej.
Koordynatorzy przedmiotu
W cyklu 2023/24L: | W cyklu 2024/25L: | W cyklu 2022/23L: | W cyklu 2025/26L: |
Kryteria oceniania
Wykład:
zaliczenie końcowe - W06, W09
Ćwiczenia:
kolokwium lub odpowiedź ustna - W06, W09, W11, U21, U26, K01
Forma i warunki zaliczenia przedmiotu:
Pisemne zaliczenie końcowe (lub test)*, obejmujące zagadnienia z wykładów i ćwiczeń, obecność na wykładach i ćwiczeniach obowiązkowa, praktyczne wykonanie poszczególnych ćwiczeń i ocena ciągła na zajęciach (praca pisemna lub odpowiedź ustna, zaliczenie sprawozdania z ćwiczeń).
Ocena końcowa z przedmiotu uwzględnia pozytywną ocenę z ćwiczeń (waga 0,4).
* w szczególnych okolicznościach istnieje możliwość zaliczenia w formie ustnej
Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć praktycznych w wyznaczonym terminie (jeśli istnieje taka możliwość) i przystąpienie do ustnego lub pisemnego zaliczenia w celu sprawdzenie teoretycznej znajomości zagadnienia, omawianego na opuszczonych przez studenta zajęciach.
Literatura
Literatura podstawowa:
1. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009.
Literatura uzupełniająca:
1. Czarniecka-Skubina E.: Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016.
2. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J.: Towaroznawstwo produktów spożywczych, Poznań 2006.
3. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz.1. REA, 2009.
4. Litwińczuk Z.: Surowce zwierzęce, ocena i wykorzystanie, PWRiL, Warszawa 2004.
5. Palich P., Ocieczek A.: Zarys technologii żywności i towaroznawstwa, WUTiH, Bydgoszcz 2004.
6. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego i J. Kijowskiego: Mięso i przetwory drobiowe, WNT, Warszawa 2004.
7. Sikorski Z.: Ryby i bezkręgowce morskie. WNT, Warszawa 2004.
Uwagi
|
W cyklu 2022/23L:
Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12).
|
W cyklu 2023/24L:
Do udziału w ćwiczeniach w pracowni gastronomicznej trzeba posiadać czysty biały fartuch, rękawice lateksowe oraz aktualne orzeczenie (lub książeczka) do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Z uwagi na przepisy BHP w pracowni gastronomicznej Katedry pracować może max do 15 osób (optimum 10-12). |
W cyklu 2024/25L:
|
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i
terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: