Prowadzony w cyklach: 2022/23Z, 2023/24Z, 2024/25Z, 2025/26Z

Kod ISCED: 0919

Punkty ECTS: 2

Język: polski

Organizowany przez: Katedra Żywienia i Dietetyki (dla: Wydział Nauk o Zdrowiu)

Organizacja żywienia zbiorowego i bezpieczeństwo: Jakość i bezpieczeństwo żywności 1800-D1-OZJB-S2

https://moodle.umk.pl/course/view.php?id=4513 (w cyklu 2022/23Z)

Zajęcia są prowadzone w formie wykładu i ćwiczeń.
Wykład ma za zadanie zapoznanie studentów z zasadami zapewnienia jakości
produktów żywnościowych oraz zagadnieniami bezpieczeństwa ich produkcji uwzględniając systemowe zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności.
Student zapoznaje się ponadto z różnymi systemami jakości ich wprowadzaniem i specyficznymi wymaganiami.
Ćwiczenia mają na celu zapoznanie z dodatkami do żywności i kluczowymi zagadnieniami dotyczącymi higieny i bezpieczeństwa żywności oraz praktycznym wdrożeniem systemu HACCP w wybranej placówce zbiorowego żywienia, za co odpowiada dietetyk.

Wykłady:
Wprowadzenie do jakości - definicje jakości, rys historyczny systemów jakości, zarządzanie jakością, powody wdrażania systemów jakości, promocja jakości.
Zarządzanie jakością - rodzaje norm. Normy ISO serii 9000, Norma PN-EN ISO 9001, Kompleksowe zarządzanie jakością (TQM). System jakości w laboratoriach badawczych, Inne systemy jakości w produkcji żywności. Audit, rodzaje i cel.

Przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności. Bezpieczeństwo żywności - zanieczyszczenia, rodzaje i ich wpływ na zdrowie. Zagrożenia wynikające ze stosowania substancji dodatkowych, środków czystości, leków weterynaryjnych, hormonów, napromieniowania jonizującego.

Higiena środków spożywczych, system HACCP. Zagrożenia związane z produkcją żywności, potraw. Wdrażanie systemu HACCP w zakładach produkujących środki spożywcze i w zakładach żywienia zbiorowego. Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Analiza Zagrożeń w Krytycznych Punktach Kontroli (HACCP).

Żywność genetycznie modyfikowana vs żywność ekologiczna.
Substancje antyodżywcze i kancerogenne w żywności. Współczesne możliwości zastosowania żywności prozdrowotnej.
Bioterroryzm żywnościowy.

Ćwiczenia:

Wstęp do jakości i bezpieczeństwa żywności. Zapoznanie studentów z programem ćwiczeń, zasadami zaliczenia ćwiczeń. Dodatki do żywności. Ćwiczenia dotyczące dozwolonych substancji dodatkowych w żywności. Identyfikacja środka spożywczego, rodzaju substancji dodatkowej, limitu, regulacji prawnej.

Jakość i bezpieczeństwo żywności - wybrane tematy w formie seminarium.

Bezpieczeństwo i higiena żywności – ćwiczenia. Praktyczne wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (projekt) - cz. 1.

Praktyczne wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (projekt) - cz. 2.

Zaliczenie końcowe i prezentacja oraz obrona projektu.

W cyklu 2022/23Z:

Wykłady (online):
Wprowadzenie do jakości - definicje jakości, rys historyczny systemów jakości, zarządzanie jakością, powody wdrażania systemów jakości, promocja jakości.
Zarządzanie jakością - rodzaje norm. Normy ISO serii 9000, Norma PN-EN ISO 9001, Kompleksowe zarządzanie jakością (TQM). System jakości w laboratoriach badawczych, Inne systemy jakości w produkcji żywności. Audit, rodzaje i cel.

Ćwiczenia (stacjonarnie):

Jakość i bezpieczeństwo żywności - wybrane tematy w formie seminarium.

Bezpieczeństwo i higiena żywności – ćwiczenia. Praktyczne wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (projekt) - cz. 1.

Praktyczne wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (projekt) - cz. 2.

Zaliczenie końcowe i prezentacja oraz obrona projektu.

Całkowity nakład pracy studenta

1. Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi: - udział w wykładach: 15 godz. (online) - udział w ćwiczeniach : 20 godz.(stacjonarnie) - konsultacje: 5 godz. (online) - przeprowadzenie zaliczenia praktycznego (projekt) i teoretycznego (test): 5 godz. (stacjonarnie) Nakład pracy związany z zajęciami wymagającymi bezpośredniego udziału nauczycieli akademickich wynosi 45 godzin, co odpowiada 2 punktom ECTS (1 ECTS -online/1 ECTS -stacj.) 2. Bilans nakładu pracy studenta: - udział w wykładach: 15 godz. (online) - udział w ćwiczeniach: 20 godz. (stacjonarnie) - konsultacje 5 godz. (online) - przygotowanie do ćwiczeń i seminarium (czytanie wskazanej literatury i przygotowanie opracowań, sprawozdań, projektu: 15 godz. - przygotowanie do zaliczenia + zaliczenie 14 + 1 = 15 godz. Nakład pracy studenta wynosi: 70 godz., co odpowiada 2,5 punktom ECTS (1 ECTS online/1,5 ECTS st.) 3. Nakład pracy związany z prowadzonymi badaniami naukowymi: - czytanie literatury naukowej: 8 godz. - udział w wykładach (z uwzględnieniem wyników badań oraz opracowań naukowych): 2 godz. - udział w ćwiczeniach (z uwzględnieniem wyników opracowań naukowych z zakresu dietetyki oraz jakości i bezpieczeństwa żywności , technologii żywności i żywienia): 2 godz. - przygotowanie do zaliczenia (z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia): 2 godz. - konsultacje z uwzględnieniem opracowań naukowych z zakresu dietetyki, technologii żywności i żywienia: 1 godz. Łączny nakład pracy studenta związany z prowadzonymi badaniami naukowymi wynosi 15 godz., co odpowiada 0,6 punktu ECTS 4. Czas wymagany do przygotowania się do uczestnictwa w procesie oceniania: - przygotowanie do zajęć (ćwiczenia): 20 godzin (0,8 punktu ECTS), - przygotowanie do projektu: 10 godzin (0,4 punktu ECTS) - przygotowanie do zaliczenia: 10 godzin (0,4 punktu ECTS) 5. Bilans nakładu pracy studenta o charakterze praktycznym: - udział w ćwiczeniach (w tym zaliczenie praktyczne projektu): 25 godz. Łączny nakład pracy studenta o charakterze praktycznym wynosi 25 godz., co odpowiada 1 pkt ECTS (stacj.) 6. Czas wymagany do odbycia obowiązkowej praktyki: nie dotyczy

Efekty uczenia się - wiedza

W1: Student nabywa wiedzę z zakresu systemowego zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Zna zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej, System Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli oraz ich znaczenie w podnoszeniu jakości produkcji i bezpieczeństwa żywności (K_W27)

Efekty uczenia się - umiejętności

U1: Potrafi opracować jasne i zrozumiałe materiały edukacyjne oraz instrukcje dla personelu realizującego opiekę żywieniową pod kątem jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U04) U2: W pracy zawodowej wykorzystuje wiedzę z dziedziny towaroznawstwa, jakości i bezpieczeństwa żywności (K_U15)

Efekty uczenia się - kompetencje społeczne

K1: Jest świadomy własnych ograniczeń i wie, kiedy skorzystać z porady innego specjalisty (K_K01)

Metody dydaktyczne

Wykłady: wykład informacyjny z prezentacją multimedialną Ćwiczenia: ćwiczenia praktyczne, praca w grupach z wykorzystaniem danych źródłowych i elementami dyskusji dydaktycznej oraz z wykorzystaniem burzy mózgów.

Metody dydaktyczne podające

- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- pogadanka

Metody dydaktyczne poszukujące

- projektu
- seminaryjna
- giełda pomysłów
- obserwacji
- ćwiczeniowa

Metody dydaktyczne w kształceniu online

- metody służące prezentacji treści
- metody wymiany i dyskusji

Rodzaj przedmiotu

przedmiot obligatoryjny

Wymagania wstępne

Technologia żywności, towaroznawstwo żywności, technologia gastronomiczna, higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności, przechowalnictwo żywności, prawo żywnościowe, ustawodawstwo żywnościowo-żywieniowe

Koordynatorzy przedmiotu

W cyklu 2025/26Z:

W cyklu 2023/24Z:

W cyklu 2022/23Z:

W cyklu 2024/25Z:

Kryteria oceniania

Wykłady - obecność na wykładzie i pisemne zaliczenie końcowe.

Ćwiczenia - obecność i udział w zajęciach i praktyczne wykonanie poszczególnych zadań (ćwiczeń), udział w dyskusji oraz przygotowanie i obrona projektu końcowego.

Ocena końcowa - zaliczenie z oceną - ocena uwzględnia obecność na zajęciach (wykładach i ćwiczeniach), aktywność studenta na ćwiczeniach i jest składową pozytywnej oceny z obrony projektu oraz pisemnego zaliczenia wykładów*.

Warunki odrobienia zajęć opuszczonych z przyczyn usprawiedliwionych lub zajęć niezaliczonych z innych powodów: odrobienie zajęć z inną grupą lub pisemna praca zaliczeniowa.

* W przypadku niemożliwości przeprowadzenia pisemnego zaliczenia wykładów w trybie stacjonarnym, dopuszcza się możliwość zaliczenia ustnego w trybie online.

Literatura

1. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności – ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa 2016.

2. Kowalczyk S.: Bezpieczeństwo i jakość żywności, PWN, Warszawa 2016.

3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, C.H. Beck 2021.

4. Praca zbiorowa pod red. Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwo żywności, WNT, Warszawa 2003.

5. Witrowa-Rajchert D., Nowak D.: Jakość i bezpieczeństwo żywności - uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, SGGW, Warszawa 2006,

6. Witrowa-Rajchert D., Marzec A. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności. Nowoczesne metody analityczne w zapewnieniu jakości bezpieczeństwa żywności, SGGW Warszawa 2008.

7. Czapski J., Górecka D. [red.]: Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniw. Przyrod., Poznań 2014.

8. Stein J., Gaschott T., Mebs D., Mersch-Sundermann, Raab H., Ulrich S., Wolter F. [red. naukowa i tłum. Bronkowska M.]: Wybrane zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię. Intoksykacje i inne zagrożenia zdrowia naturalnymi składnikami żywności, dodatkami i zanieczyszczeniami. MedPharm. Wrocław 2016.

W cyklu 2022/23Z:

1. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności – ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa 2005.

2. Kowalczyk S.: Bezpieczeństwo i jakość żywności, PWN, Warszawa 2016

3. Praca zbiorowa pod red. Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwo żywności, WNT, Warszawa 2003.

4. Witrowa-Rajchert D., Nowak D.: Jakość i bezpieczeństwo żywności - uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, SGGW, Warszawa 2006,

5. Witrowa-Rajchert D., Marzec A. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności. Nowoczesne metody analityczne w zapewnieniu jakości bezpieczeństwa żywności, SGGW Warszawa 2008.

6. Czapski J., Górecka D. [red.]: Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniw. Przyrod., Poznań 2014.

7. Stein J., Gaschott T., Mebs D., Mersch-Sundermann, Raab H., Ulrich S., Wolter F. [red. naukowa i tłum. Bronkowska M.]: Wybrane zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię. Intoksykacje i inne zagrożenia zdrowia naturalnymi składnikami żywności, dodatkami i zanieczyszczeniami. MedPharm. Wrocław 2016.

W cyklu 2023/24Z:

1. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności – ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa 2014.
2. Kowalczyk S.: Bezpieczeństwo i jakość żywności, PWN, Warszawa 2016.
3. Praca zbiorowa pod red. Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwo żywności, WNT, Warszawa 2003.
4. Witrowa-Rajchert D., Nowak D.: Jakość i bezpieczeństwo żywności - uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne,
SGGW, Warszawa 2006,
5. Witrowa-Rajchert D., Marzec A. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności. Nowoczesne metody analityczne w zapewnieniu jakości
bezpieczeństwa żywności, SGGW Warszawa 2008.
6. Czapski J., Górecka D. [red.]: Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniw. Przyrod., Poznań 2014.
7. Stein J., Gaschott T., Mebs D., Mersch-Sundermann, Raab H., Ulrich S., Wolter F. [red. naukowa i tłum. Bronkowska M.]: Wybrane
zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię. Intoksykacje i inne zagrożenia zdrowia naturalnymi
składnikami żywności, dodatkami i zanieczyszczeniami. MedPharm. Wrocław 2016.

W cyklu 2024/25Z:

1. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.: Zarządzanie jakością żywności – ujęcie technologiczno-menedżerskie, WNT, Warszawa 2016.
2. Kowalczyk S.: Bezpieczeństwo i jakość żywności, PWN, Warszawa 2016.
3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności, C.H. Beck 2021.
4. Praca zbiorowa pod red. Kijowski J., Sikora T.: Zarządzanie jakością i bezpieczeństwo żywności, WNT, Warszawa 2003.
5. Witrowa-Rajchert D., Nowak D.: Jakość i bezpieczeństwo żywności - uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne,
SGGW, Warszawa 2006,
6. Witrowa-Rajchert D., Marzec A. (red.): Jakość i bezpieczeństwo żywności. Nowoczesne metody analityczne w zapewnieniu jakości
bezpieczeństwa żywności, SGGW Warszawa 2008.
7. Czapski J., Górecka D. [red.]: Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniw. Przyrod., Poznań 2014.
8. Stein J., Gaschott T., Mebs D., Mersch-Sundermann, Raab H., Ulrich S., Wolter F. [red. naukowa i tłum. Bronkowska M.]: Wybrane
zagadnienia z zakresu toksykologii żywności oraz wpływu pokarmu na farmakoterapię. Intoksykacje i inne zagrożenia zdrowia naturalnymi
składnikami żywności, dodatkami i zanieczyszczeniami. MedPharm. Wrocław 2016.

Więcej informacji

Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb:

Strona przedmiotu 1800-D1-OZJB-S2 w USOSweb