Historia kuchni polskiej 1202-OG-HKP

Historia kuchni to nie tylko opis potraw, produktów i technik kulinarnych, ale przede wszystkim obraz wiedzy i umiejętności. O ile historia jedzenia (wyżywienia) może mieć wymiar ekonomiczny czy biologiczny, to historia kuchni jest przede wszystkim częścią historii kulturowej, historii idei, wartości, ich rozprzestrzeniania i recepcji. Kuchnia to rodzaj sztuki albo przynajmniej rzemiosła: wiedza i umiejętności, ale i opowieść, przekaz o czymś ważnym dla zajmujących się nią ludzi. Im dawniej, tym ważniejsza była tu religia: post, tabu, nakazy żywieniowe, rytm świąt i dnia codziennego. Historia kuchni to w dużej mierze historia liberalizacji postu i różnych religijnych nakazów żywieniowych. To także historia utraty wiedzy o biologicznym zróżnicowaniu, ciągłe ograniczanie liczby dostępnych produktów lokalnych, zwłaszcza dzikich roślin i dzikich zwierząt, ale także gatunków, odmian i ras roślin uprawnych i zwierząt hodowlanych. Jednocześnie to historia globalizacji, najpierw elitarnej i ograniczonej, stopniowo się rozszerzającej i ogarniającej coraz to nowe warstwy społeczne, napotykającej na sprzeciw, nieufność i otwartą wrogość, ale ostatecznie triumfującej. Przede wszystkim jednak to historia smaku, estetyki, zmieniających się koncepcji tego co dobre, smaczne, odpowiednie, modne i atrakcyjne. Kuchnia może być regionalna i narodowa, kosmopolityczna, obca, swojska czy ludowa. Historia kuchni to także historia dietetyki, nauki znanej od czasów starożytnych i wpływającej na dobór produktów, kompozycję menu i organizację posiłków. Mimo różnych współczesnych mód kulinarnych, zwykle głęboko zakorzenionych w przeszłości, dzisiejsze zglobalizowane, przemysłowe i tanie jedzenie utraciło swą dawną kulturową wartość. W czasach ekonomii przetrwania, biedy i głodu jedzenie było celem samym w sobie, życiem, wielką przyjemnością, potężnym środkiem władzy, jednym z najważniejszych elementów społecznej więzi i rodzajem języka, mogącym komunikować najróżniejsze wartości i przesłania. Jedzenie było i ciągle jest potężnym środkiem wyróżnienia się, tworzy hierarchię społeczną, a mimo jego (pozornej) demokratyzacji, bariery w tej dziedzinie nie znikają. By zrozumieć te mechanizmy i środki wyrazu, symbolikę i rytm mody, możemy przyjrzeć się historii kuchni: opisywanej w książkach kucharskich, traktatach dietetycznych, dawnych zielnikach, różnego typu poradnikach, menu i listach zakupów, wspomnieniach czy wrażeniach podróżników z przeszłości.

Całkowity nakład pracy studenta

Godziny realizowane z udziałem nauczycieli ( godz.): - udział w wykładach – 30 godzin - konsultacje z nauczycielem akademickim – 10 godzin Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta: - przygotowanie do wykładu – 20 godzin - pisanie prac, projektów – 10 godzin - czytanie literatury – 10 godzin Łącznie: 80 godz. (3 ECTS)

Efekty uczenia się - wiedza

W1: Ma wiedzę dotyczącą metod i problemów historii jedzenia oraz badań nad kulturą jedzenia, ma uporządkowaną tematycznie i chronologicznie wiedzę na temat historii kuchni polskiej W2: Opisuje style i mody kulinarne oraz wpływające na nie idee żywieniowe, dietetyczne, religijne i wartości kulturowe W3: Charakteryzuje przemiany żywieniowe, wartościowania jedzenia, zmienność technik kulinarnych, smaku i doboru produktów żywieniowych

Efekty uczenia się - umiejętności

U1: Wykorzystuje literaturę przedmiotu dotyczącą historii jedzenia U2: Analizuje teksty źródłowe, dawne testy kulinarne i dane dotyczące historii jedzenia, potrafi wyodrębnić i odnaleźć przekazy dotyczące kultury kulinarnej

Efekty uczenia się - kompetencje społeczne

K1: Ma świadomość kulturowego i społecznego znaczenia wzorców żywieniowych oraz mód kulinarnych K2: Posiada umiejętność dostrzegania i analizowania współczesnej kultury żywieniowej i mód kulinarnych z uwzględnieniem rożnych jej składników, w tym związanych z historią i tradycją, potrafi dyskutować, przedstawiać argumenty i przykłady dotyczące kuchni jako sfery kultury

Metody dydaktyczne

Metoda dydaktyczna podająca : - wykład informacyjny (konwencjonalny) Oraz elementy dyskusji, konserwatorium i projektu (opracowanie, edycje i komentarz tekstu źródłowego)

Wymagania wstępne

Zainteresowania dotyczące historii i kultury jedzenia, orientacja w historii Polski.

Koordynatorzy przedmiotu

Jarosław Dumanowski

Kryteria oceniania

Metody oceniania:
- opracowanie, edycja i komentarz tekstu źródłowego o tematyce histryczno-kulinarnej

Kryteria oceniania:
Wykład: zaliczenie na ocenę na podstawie opracowania i komentarza źródłowego tekstu kulinarnego
ndst – 10 pkt (50%)
dst – 11 pkt (55%)
dst plus – 13 pkt (65%)
db – 15 (75%)
db plus – 17 pkt (85%)
bdb – 19-20 pkt (95-100%)

Praktyki zawodowe

nie dotyczy

Literatura

Encyclopedia of food and culture, S. Katz, W. Weaver, New York 2003.
J. M. Pilcher, Food in World History, London 2006.
M. Dembińska, Food and Drink in Medieval Poland Rediscovering a Cuisine of the Past, Cloth 1999 (lub wcześniejsza wersja polska: Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej, Wrocław 1963.
J. Dumanowski, M. Kasprzyk-Chevriaux, Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Warszawa 2018.
J. Dumanowski, Wiedza, narracja i smak. Staropolskie książki kucharskie i porady kulinarne jako źródło historyczne, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, 2014, nr 4, s. 527-540.
B. Mitrenga, Zmysł smaku. Studium leksykalno-semantyczne, Katowice 2014.
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca, opr. i wyd. J. Dumanowski. S. Bułatowa, Monumenta Poloniae Culinaria, t. VIII, red. J. Dumanowski, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Warszawa 2021

Więcej informacji

Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb:

Strona przedmiotu 1202-OG-HKP w USOSweb