Podstawy technologii tłuszczów
0600-S1-CTZ-PTST
Treści programowe wykładu:
• Światowa produkcja olejów i tłuszczów, historia oraz tendencje.
• Wartość spożywcza olejów i tłuszczów.
• Charakterystyka głównych surowców olejarskich.
• Skład kwasów tłuszczów i triacylogliceroli różnych olejów i tłuszczów.
• Główne składniki olejów i tłuszczów.
• Skład wytłoku i śruty.
• Technologia produkcji tłuszczów: tłoczenie na prasach ślimakowych, kombinacja tłoczenia i ekstruzji, ekstrakcja, proces rekuperacji rozpuszczalnika, oczyszczanie oleju surowego, odszlamowanie.
• Etapy rafinacji chemicznej: neutralizacja, mycie i suszenie, bielenie, dezodoryzacja.
• Etapy rafinacji fizycznej: odszlamowanie, usuwanie wolnych kwasów tłuszczowych w fazie dezodoryzacji.
• Stabilizacja olejów antyoksydantami.
Treści programowe laboratorium:
Tłoczenie oleju
Badanie kinetyki ekstrakcji oleju
Fizykochemiczna analiza:
• surowców olejarskich
• olejów surowych (nierafinowanych)
• olejów rafinowanych i z różnych etapów rafinacji
Odszlamowanie i bielenie olejów
Oznaczanie barwy olejów
Oznaczanie stabilności oksydatywnej olejów
Oznaczanie potencjału antyutleniającego olejów
Oznaczanie zawartości mydła, fosforu, charakterystycznych liczb: kwasowej, nadtlenkowej, jodowej, zmydlania, anizydynowej, ilości skoniugowanych dienów, trienów i tetraenów
Test smażenia
Całkowity nakład pracy studenta
Godziny realizowane z udziałem nauczycieli (45 godz.):
- udział w wykładzie – 15 godz.
- udział w laboratorium – 35 godz.
Czas poświęcony na pracę indywidualną studenta (80 godz.):
- konsultacje i praca z nauczycielem akademickim – 10 godz.
- przygotowanie do laboratorium – 35 godz.
- przygotowanie studenta do egzaminu – 35 godz.
Łącznie 125 godzin/25h = 5 pkt ECTS
Efekty uczenia się - wiedza
Student nabywa:
W1: wiedzę o ważności tłuszczów w organizmie człowieka – K_W10, K_W15
W2: wiedzę o kompozycji olejów roślinnych i tłuszczów z różnych surowców – K_W10, K_W15
W3: wiedzę o charakterystyce fizykochemicznej olejów i tłuszczów – K_W08, K_W17,
W4: wiedzę o chemicznych reakcjach olejów, tłuszczów oraz kwasów tłuszczowych – K_W10, K_W17,
W5: teoretyczne aspekty technologii olejów roślinnych i innych tłuszczów – K_W16, K_W17,
W6: wiedzę o surowcach do produkcji olejów i tłuszczów – K_W15, K_W16, K_W17,
W7: wiedzę o produkcji tłuszczów modyfikowanych – K_W14, K_W15, K_W16, K_W17, K_W19, K_W21, K_W25
W8: wiedzę o produkcji nierafinowanych i rafinowanych olejów i tłuszczów – K_W14, K_W15, K_W16, K_W17, K_W19, K_W21, K_W25
W9: wiedzę o alkalicznej i fizycznej rafinacji oleju – K_W14, K_W15, K_W16, K_W17, K_W19, K_W21, K_W25
W10: wiedzę o technicznej specyfikacji finalnych produktów tłuszczowych – K_W17, K_W24
W11: wiedzę o kontroli jakości olejów roślinnych i innych tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego – K_W17, K_W23, K_W24, K_W25
W12: wiedzę o badaniu funkcjonalnych właściwości olejów i tłuszczów – K_W15, K_W17
Efekty uczenia się - umiejętności
Student potrafi:
U1: ocenić rolę różnych tłuszczów w zależności od składu chemicznego – K_U09, K_U16
U2: skategoryzować oleje i tłuszcze na podstawie ich właściwości fizykochemicznych – K_U09, K_U16
U3: wskazać różne technologie produkcji olejów i tłuszczów – K_U12, K_U13, K_U14, K_U15, K_U16, K_U17
U4: definiować surowce do produkcji olejów i tłuszczów –K_U13, K_U14
U5: określić wpływ modyfikacji oleju i tłuszczu na charakterystykę produktu finalnego – K_U16
U6: ocenić różnicę pomiędzy nierafinowanym i rafinowanym produktem – K_U15, K_U17
U7: wskazać różnice w właściwościach olejów rafinowanych na drodze fizycznej i alkalicznej – K_U15, K_U17
U8: przygotować techniczną specyfikację nowego produktu finalnego – K_U16
U9: wybrać odpowiednie metody w celu kontroli jakości i właściwości funkcjonalnych produktów – K_U12, K_U013, K_U14, K_U15, K_U16, K_U17
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne
K2: jest nastawiony na jak najlepsze wykonywanie powierzonych zadań – K_K03
K3: jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń – K_K02, K_K05
K4: zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności – K_K05, K_K09
K5: pracuje systematycznie – K_K06
K6: nawiązuje współpracę w grupie – K_K09
K7: dba o środowisko naturalne – K_K08
Metody dydaktyczne
Metody dydaktyczne podające:
- wykład informacyjny (konwencjonalny) z wykorzystaniem prezentacji multimedialnych i pokazów wybranych metod kontroli jakości i właściwości funkcjonalnych olejów i produktów tłuszczowych.
Metody dydaktyczne poszukujące:
- laboratorium: zajęcia laboratoryjne związane są z treściami programowymi przerabianymi na wykładzie. Student wykonuje zadania samodzielnie po przygotowaniu w oparciu o dostępną instrukcję oraz zalecaną literaturę. Wykonane analizy sprawdzane są bezpośrednio na pracowni w danym dniu na podstawie raportu zawierającego krótki opis, równanie reakcji, schemat obliczeń i odpowiedź z wynikiem analizy.
Metody dydaktyczne eksponujące
- wystawa
- pokaz
Metody dydaktyczne podające
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
- wykład problemowy
Metody dydaktyczne poszukujące
- doświadczeń
- obserwacji
- projektu
- laboratoryjna
Rodzaj przedmiotu
przedmiot obligatoryjny
Wymagania wstępne
Zaliczone egzaminy z:
Termodynamiki technicznej,
Procesów technologicznych,
Maszyn i aparatów w technologii spożywczej
Koordynatorzy przedmiotu
Kryteria oceniania
Metody oceniania:
wykład: K_W08, K_W10, K_W14, K_W15, K_W16, K_W17, K_W19, K_W21, K_W23, K_W24, K_W25; K_K05, K_K06
laboratorium: K_W08, K_W15, K_W16, K_W17, K_W19, K_W21, K_U12, K_U13, K_U14, K_U15, K_U016, K_U17, K_K03, K_K05, K_K06, K_K09
Kryteria oceniania:
Wykład: egzamin ustny w formie odpowiedzi na pytania (20 min/studenta)
Wymagany próg na ocenę:
- dostateczną (40-50%):
- dostateczny plus (51-60%)
- dobry (61-70%)
- dobry plus (71-80%)
- bardzo dobry (81-100%)
Laboratorium: zaliczenia na ocenę;
Wymagany próg na ocenę:
- dostateczną (50-55%):
- dostateczny plus (56-65%)
- dobry (66-75%)
- dobry plus (76-85%)
- bardzo dobry (86-100%)
Praktyki zawodowe
Literatura
Literatura podstawowa
Henryk Niewiadomski. Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa, 1993
Bronisław Drozdowski, Zdzisław E. Sikorski, Józef Synowiecki, Piotr Tomasik, Chemia żywności, sacharydy, lipidy, białka, tom 2 Wydawnictwo: WNT, Warszawa 2012
Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska. Technologia żywności: podręcznik dla technikum Część 2, WSIP, Warszawa 2001
Andrzej Jarczyk Technologia żywności: podręcznik dla technikum Część 3, WSIP, Warszawa 2004
Bailey’s Industrial Oil &Fat Products, edited by Shahidi, volume 4 Edible oils and Fat Products: Products and Applications, 6th editio, John Wiley & Sons, In. New York, 2005.
Richard D. O’Brien. Fats and Oils. Formulating and
Processing for Applications. 2009 by Taylor & Francis Group, LLC
Literatura uzupełniająca:
Krygier Krzysztof. Współczesna margaryna. Aspekty technologiczne i żywieniowe, WNT, 2010
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i
terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: