Kuchnia Molekularna - nauka w kuchni 0600-OG-KM
1. Historia gastronomii molekularnej.
2. Biochemia smaku.
3. Podstawowe grupy produktów żywnościowych: cukry, białka, tłuszcze, dodatki do żywności, spulchniacze, stabilizatory, konserwanty, drożdże, barwniki.
4. Podstawowe procesy kuchni tradycyjnej: gotowanie, mrożenie, fermentacja, pasteryzacja i inne.
5. Reakcja Maillarda.
6. Podstawowe procesy kuchni molekularnej: dekonstrukcja, żelifikacja, emulsyfikacja, sferyfikacja i inne.
7. Nowoczesne sposoby obróbki termicznej: technika sous-vide, "smażenie" w wodzie, technika "ciekłego azotu".
8. Analiza tradycyjnych przepisów kulinarnych okiem chemika, i w formalizmie molekularnej gastronomii.
Całkowity nakład pracy studenta
Efekty uczenia się - wiedza
Efekty uczenia się - umiejętności
Efekty uczenia się - kompetencje społeczne
Metody dydaktyczne
Metody dydaktyczne eksponujące
Metody dydaktyczne podające
- pogadanka
- wykład informacyjny (konwencjonalny)
Metody dydaktyczne poszukujące
Rodzaj przedmiotu
Wymagania wstępne
Koordynatorzy przedmiotu
Efekty kształcenia
W1: ma wiedzę z zakresu podstawowych działów chemii
W2: zna podstawowe zasady charakteryzacji materiałów metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi,
W3: opisuje poszczególne rodzaje materiałów, ich właściwości i zastosowania
W4: charakteryzuje właściwości związku na podstawie jego struktury,
W5: zna fizyczne, chemiczne i biologiczne podstawy procesów kulinarnych, potrafi opisać czyste (ekologiczne) technologie, potrafi wskazać kryteria uciążliwości technologii tradycyjnych, oraz możliwości ich usprawnień
U1: Wykorzystuje i syntetyzuje zdobytą wiedzę
U2: Potrafi opisać i analizować podstawowe prawa fizyczne i chemiczne w gastronomii
U3: Umie opisać i dokonać wyboru odpowiednich technik do zaplanowanych działań
K1 Jest nastawiony na zdobywanie nowej wiedzy, umiejętności i doświadczeń.
K2 Zna ograniczenia własnej wiedzy i umiejętności.
K3 Nawiązuje współpracę w grupie.
Kryteria oceniania
Metody oceniania:
- egzamin pisemny - W1-W5
Kryteria oceniania:
Egzamin pisemny testowy składający się z pytań jednokrotnego wyboru spośród 5 ewentualności. Błędne wskazanie odpowiedzi jest równoznaczne z 0 punktów za pytanie. Poprawna odpowiedź – 1 punkt. Co najmniej 20 pytań w teście.
Zaliczenie egzaminu po osiągnięciu co najmniej 50% punktów możliwych do uzyskania np. 10 punktów dla 20 pytań. Ocena bardzo dobra po uzyskaniu więcej niż 80% punktów. Pozostałe oceny proporcjonalnie w zakresie 50-80% punktów.
Praktyki zawodowe
------
Literatura
1) Herve This, “Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking”, Accounts Of Chemical Research, 2009; 42; 575.
2) Herve This, Formal descriptions for formulation, Int. J. Pharmaceutics, 2007, 344, 4.
3) http://blog.khymos.org/2009/04/09/towards-the-perfect-soft-boiled-egg/
4) Herve This, Kuchnia i nauka, Pruszyński i S-ka, W-wa 1998
5) A. Bielański, Podstawy chemii nieorganicznej (PWN).
6) L. Jones, P. T. Atkins, Chemia ogólna (PWN).
7) J. Fisher, J. R. P. Arnold, Chemia dla biologów (PWN).
8) G. Patrick. Chemia organiczna. Krótkie wykłady (PWN).
9) David B. Hames, Nigel M. Hooper. Biochemia. Krótkie wykłady (PWN).
Więcej informacji
Dodatkowe informacje (np. o kalendarzu rejestracji, prowadzących zajęcia, lokalizacji i terminach zajęć) mogą być dostępne w serwisie USOSweb: